張老鍋坐在高板凳上掌勺，腿腳不動但手腕靈活得很，翻鍋的時候鍋裡菜肉翻了個個兒，一滴汁沒濺出來。
柳嬸在另一邊同時起兩口鍋，麻婆豆腐的紅油燒得噼啪響，鍋塌豆腐兩面煎到金黃澆上醬汁滋拉一聲。
周晚穗在旁邊看著，心裡算了一筆賬。
兩個廚子八桌席，各管四桌。
一個廚子帶個幫手以後能同時接兩場席，收入翻倍。她把這條記下來準備寫進席面生意的規矩裡去。
王家莊的席面做到一半，主家族長端著酒杯到灶臺邊敬了張老鍋一杯酒。
說他年輕時吃過張老鍋的酒席，三十年沒吃到了。
張老鍋坐在板凳上用圍裙擦手說老了炒不動了，今天是他最後一場。
族長說這手藝不傳可惜了，張老鍋看了一眼正在顛勺的柳嬸，說傳了，手藝又沒爛在鍋裡。
王家莊的席做完，又有兩個村子託人來打聽。
柳嬸指著本子上已經排到六月下旬的訂單為難地說真排不下了。
周晚穗想了想讓她跟人家說六月排滿七月有檔期，又問柳嬸村裡還有誰做過席。
柳嬸想了半天說以前幫廚的倒有幾個，但沒有掌過勺的。
周晚穗說讓她先別接新的，把已訂的一場一場做好，秋天再加人。
回到鋪子，王嬸正在櫃檯上給一個婦人稱臘肉。
稱完之後婦人不走，問鋪子裡能不能幫忙捎帶辦席用的碗筷桌椅。
王嬸回頭問正準備記賬的周小禾，周小禾抬頭看周晚穗。
“碗筷桌椅可以加。跟席面一起訂，收租金。”
周晚穗讓他訂租價。
周小禾算了算成本和損耗，當晚列了張價目表。
八仙桌一張多少押金，長板凳四條一整套多少，碗筷碟子按桌收。
桌椅從村裡各家借，碗筷去鎮上瓷器鋪子訂。
他把價目表貼在鋪子櫃檯上，跟席面預訂本放在一處。
柳嬸第二天看見價目表的時候從頭到尾認認真真讀了兩遍。
讀完她抬頭看著價目表，忽然說了句像正經商號了。
周小禾停下筆糾正她說不是像，是就是商號。
周晚穗正在旁邊往貨架上補滷豆皮，聽了之後沒回頭，只說了句商號不商號的不重要，重要的是鍋裡有肉碗裡有飯。
鋪子打烊之後，一家人往回走。
六月的晚風吹過來帶著河裡的水腥味。周小苗走在最前面，手裡舉著根新編的草螞蚱。
周小禾走在姐姐旁邊手裡攥著今天的賬本。
周小樹走在最後肩上扛著明天作坊要用的兩袋黃豆。
走過村口大柳樹時樹下空蕩蕩的，老趙頭已經回家歇著了。
進了自家院子，棗樹底下的黃牛抬起頭看了他們一眼，甩了甩尾巴又臥下了。
豬圈裡最後幾隻豬擠在一起睡得直哼哼。
周小苗打了個哈欠，腦袋往姐姐身上一歪，含含糊糊地說了句明天還要去鋪子。
周晚穗把她抱起來，往朝南那間屋走。
安頓好周小苗之後她回到堂屋，把油燈撥亮了些。
桌子上攤著三本賬，作坊一本席面一本鋪子一本。
她把三本賬各翻了一遍。
僱了王嬸看鋪子，僱了週三順管作坊，僱了柳嬸做席面。
每一攤都有人管了。接下來，她要管的是這些管攤子的人。
三本賬旁邊又攤開一張新紙。
她在紙中間寫了一行字：周家商號。
然後畫了四條線，每條線末端各寫了幾個字。
作坊。
鋪子。
席面。
菜地。
四條線上各標了負責人，作坊週三順，鋪子王嬸，席面柳嬸，菜地暫時還空著。
菜地那根線的末端畫了個圈。她盯著那個圈看了一會兒。
十二畝地第二茬菜快能收了，靈泉水澆著，產量翻倍。需要一個能管菜地的人。
不是隻會鋤草澆水的那種，是懂得看地、懂得排茬、懂得哪塊地適合種什麼的人。
腦子裡過了一遍村裡種地的好手，最後只留下一個名字。
她把筆擱下，準備明天去找那人談。
滷牛肉的想法是秦掌櫃提的。
那天他來鋪子裡取滷雞，看見櫃檯上新擺的滷豬蹄，夾起來看了看又放下。
說滷味花樣多，但要上得了大席面，還得有牛肉。
醉仙樓每個月從府城進滷牛肉，一斤八十文，供不應求。
周晚穗當天下午去了鎮上牛市。
牛肉比豬肉貴得多，一斤生牛肉要三十五文，是豬肉的兩倍。
她在牛市最邊上的攤子前站住，賣牛肉的是個粗壯漢子，案板上擺著半扇牛肉，肉色深紅，脂肪白得發亮。
她讓漢子切了五斤牛腱子。
牛腱子肉緊實筋多，滷出來切片不散，是滷牛肉的上等部位。
漢子稱好了拿稻草繩拴上遞過來，她又指著旁邊一塊金錢肚問價錢，一併買了。
回到鋪子後廚，她把牛腱子放進清水裡泡去血水。
然後開始配新滷料。滷牛肉的方子和滷豬肉不一樣，牛肉腥味重用料要更重。
花椒加量，八角翻倍，多了一味草果和一味白芷。
草果是去腥的，白芷提香。
新滷料下鍋炒香，再倒進老滷水裡煮開。
老滷水養了快兩個月，顏色深得像醬油，滷香濃得化不開。
牛腱子下了鍋，大火燒開撇掉浮沫，轉小火慢慢燜。
燜了兩個時辰。
用筷子戳牛腱子，一戳就透。
撈出來放在竹匾上晾涼。
滷好的牛腱子是深醬色的，表面泛著油光。
她拿刀切了薄薄一片，牛肉紋理分明，筋絡半透明，嚼起來軟爛中帶著彈牙的勁道。
滷味入得透，鹹香回甘，後味裡草果和白芷的香氣慢慢泛上來。
周小禾放學回來，人還沒進鋪子就聞到了味道。
他把書包放在櫃檯上走進後廚，看見竹匾上的滷牛肉愣了一下。
然後洗了手，夾了一片放進嘴裡。
嚼完之後的第一句話是姐這個比滷豬頭肉好十倍。緊接著第二句話是八十文一斤不能少，醉仙樓賣一盤至少一百五十文。
秦掌櫃第二天來的時候看了滷牛肉好一會兒才伸手去夾。
夾的時候挑了最厚的一片，嚼完之後端起茶杯喝了口水。
“周姑娘，你這滷牛肉做出來，以後醉仙樓不用去府城進貨了。跟之前一樣，每天三斤。”
“牛腱子不好買，牛市不是天天有。”
“有多少供多少，價錢你說的算。”
周晚穗嗯了一聲，把新合約推過去讓他簽字。
秦掌櫃簽完之後又夾了兩片放進嘴裡，由衷地感慨他在青陽鎮做了十五年酒樓，滷味這一項，周家鋪子等於給他省了一半的進貨本錢。
滷牛肉端上櫃臺那天，同時在鋪子裡上新的還有另一樣東西。
醬。
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